Zeytinyağının Bileşenleri ve Sağlığa Faydaları

Gemlikli Diyetisten Emine Eda Yaldız’ın Zeytinyağı hakkında yazısı ..

MUCİZEVİ BİLEŞİK ZEYTİNYAĞI

Zeytinyağı zeytinin çekirdeğiyle birlikte sıkılarak, hiçbir kimyasal işlem görmeden elde edilen şeffaf, yeşilimsi/sarımtırak ve aromatik bir sıvıdır.

Uluslar arası zeytinyağı konseyi, zeytinyağını; sızma zeytinyağı, rafine zeytinyağı, zeytinyağı, ve prina zeytinyağı şeklinde sınıflandırmaktadır.

Sızma zeytinyağı, zeytin ağacı meyvesinden, yağ içeriğinde herhangi bir değişikliğe yol açmayan, sadece mekanik ve soğuk presleme tekniği elde edilmektedir. Sızma zeytinyağı, yıkama, dekantasyon (tortudan ayırma), santrifüj ve filtrasyon dışında herhangi bir işleme tabi tutulmaz. Sızma zeytinyağı da, asitlik derecesine göre; ekstra sızma (extra virgin) zeytinyağı, sızma (virgin) zeytinyağı ve natürel (doğal) zeytinyağı (maksimum serbest asitliği, sırasıyla; 1.0 g, 2.0 g ve 3.3 g/100 g) şeklinde sınıflandırılmaktadır. Sızma zeytinyağının asitliği 3.0 değerini aşarsa, yağdaki başlıca fenolik bileşikler ve daha az oranda skualen gibi bileşenlerinin kaybolduğu ileri sürülmektedir.

Zeytinyağının temel (major) bileşenleri yağ asitleri olup, totalin; %55-83’ü tekli doymamış yağ asitleri; özellikle oleik asit, %4- 20’si çoklu doymamış yağ asitleri ve %8-14’ü doymuş yağ asitlerinden meydana gelir. Zeytinyağının %98’lik kısmı major bileşenler olan gliseritler ve yağ asitlerinden oluşmakta, %2’lik kısmı ise minör bileşenlerden oluşmaktadır.  

Minör bileşenler total yağ ağırlığının yaklaşık %2’si olmasına rağmen içeriğinde 230’dan fazla bileşik bulunmaktadır.

Zeytinyağının temel antioksidanları karotenler ile hidrofilik ve lipofilik fenolleri içeren fenolik maddelerdir.Tokoferolleri de içine alan lipofilik fenoller diğer bitkisel yağlarda da bulunabilirken; zeytinyağında bulunan hidrofilik fenoller diğer yağlarda bulunmaz.

Zeytinyağındaki Yağ  Asitleri ve Fizyolojik Etkileri

Zeytinyağında en sık görülen yağ asitleri palmitik (%6.30–20.93), palmitoleik (%0.32-3.52), stearik (%0.32-5.33), oleik (%55.23-86.64), linoleik (%2.7- 20.24) ve linolenik (%0.11-1.52) asitlerdir.

Zeytinyağında özellikle tekli doymamış yağ asitleri (MUFA) ayçiçek yağı, mısır özü yağı ve soya yağı gibi diğer yağlara göre daha fazladır. Zeytinyağının raf ömrünün uzun olması yüksek oleik asit içeriğine sahip olmasına bağlıdır.

Tekli doymamış yağ asitlerinden, Omega-9 grubu yağ asitlerinden olan oleik asidin fazla olması zeytinyağının karakteristik bir özelliğidir.

Diğer tohum yağları ise çoğunlukla Omega-6 grubundan linoleik asit gibi çoklu doymamış yağ asitlerini içermektedir.

Ayrıca hücre membranı ve lipoproteinlerde (kanda kolesterolün çözünmesi ve taşınması için protein ve kolesterolden oluşmuş yapı) bulunan oleik asit, bu yapıları oksidatif strese karşı korumaktadır. Oleik asidin ve yüksek miktarda tekli doymamış yağ asitleri içeren diyetlerin kardiovasküler hastalıklar için risk faktörü olan trigliserit, kolesterol miktarini azalttığı tansiyonu düşürdüğü , LDL (kötü kolesterol)  oksidasyonunu azalttığı, iltihaplanmayı önlediği bilinmektedir.

Diyabet ile ilişkili olarak tekli doymamış yağ asitlerinin glukoz dengesi ve insülin hassasiyetini iyileştirdiği, plazma glukoz ve insulin konsantrasyonunu düşürdüğü , yaşlanma ile ilişkili olarak da azalan anlama kabiliyeti performansını iyileştirdiği belirtilmektedir.

 ZEYTİNYAĞINDA BULUNAN BAZI MİNÖR BİLEŞİKLER  VE  FİZYOLOJİK ETKİLERİ

Zeytinyağı  Akdeniz diyetinin önemli bileşenlerindendir ve  insan sağlığını olumlu yönde etkileyen bir çok yararlı bileşik içermektedir. Bu bileşikler; polifenoller, tokoferoller (E vitamini), fosfolipidler, karotenoidler, klorofiller, steroller ve skualen’dir . Zeytinde doğal olarak bulunan bu bileşiklerin büyük bir kısmı, tamamen fiziksel yollarla elde edildiğinden zeytinyağına geçmektedir.

Fenolik Bileşenler ( Polifenoller)

Zeytinin daha çok meyve etinde bulunan fenolik bileşiklerin büyük bir kısmı yapılan zeytinyağına geçmektedir.

Zeytin meyvesinde en çok bulunan fenolik bileşik oleuropeindir.Kuru ağırlığın %14’ünü oluşturmaktadır .Olgunlaşma aşamasında oleuropein enzimatik ve enzimatik olmayan hidrolize uğrayarak sızma zeytinyağındaki hidroksitirozol gibi basit fenolik bileşikleri oluşturur. Bu bileşik bağırsak, solunum yolu enfeksiyonlarına karşı anti-enflamatuar etki gösterir.

Oleokantal; Ekstra sızma zeytinyağından izole edilen ve oleuropein ile ilişkili bir başka organik bileşikdir. Antioksidan özelliklere de sahip olan oleokantalın ilginç bir şekilde ibuprofen (steroid olmayan ağrı kesici) benzeri antiinflamatuar etki gösterdiği bildirilmiştir. Zeytinyağındaki oleokantalın küçük miktarlarda uzun süreli tüketiminin kısmen Akdeniz diyeti ile ilişkili düşük kalp hastalığı görülmesini  sağlayabileceği; günde ortalama 50 g zeytinyağının 1/10 yetişkin ibuprofen dozuna benzer etkiye sahip olduğu ileri sürülmektedir

Owen ve arkadaşları da, zeytinyağının diğer bitkisel yağlardan daha yüksek antioksidan kapasiteye sahip olduğunu, antioksidan bileşik oranının ekstra sızma zeytinyağında rafine sızma zeytinyağına göre daha yüksek olduğunu rapor etmişlerdir. Zeytinyağında bulunan, oleuropein, hidroksitirozol, tirozol ve kafeik asit gibi polifenoller önemli antioksidan ve antiinflamatuar etkiye sahiptir

Bu bileşiklerin , kalp ve damar tıkanıklığına neden olabilecek LDL’nin ( kötü kolesterol) oksidasyonuna karşı koruyucu etkilerinin olduğu belirtilmektedir .Yapılan çalışmalar, günlük diyetinde düzenli olarak zeytinyağı alan insanlarda, fenolik bileşiklerin  antioksidan etkisinden dolayı  kalp-damar ve kanser hastalıklarına yakalanma risklerinin daha az olduğunu belirlenmiştir

Tokoferoller

E vitamini eşdeğeri olarak da bilinen zeytinyağındaki en önemli tokoferol α-tokoferoldür. Tokoferoller yine antioksidan etkileri ile özellikle kalp-damar ve kanser hastalıkları gibi bazı kronik hastalıklarda koruyucu olarak görülür.

Yapılan bir klinik çalışmada (Stamper ve Rimm) en az 2 yıl sürekli kullanılan  yüksek dozda (<67 mg α-tokoferol) E vitaminin, koroner kalp hastalığını %31-65 oranında azalttığını görmüşlerdir.

Heinoen ve ark. sigara içen erkeklerde  uzun süreli (5-8 yıl) olarak günde 50 mg α-tokoferol kullanımını prostat kanserini %32, prostat kanserinden ölüm oranını ise %42 azalttığını bildirmişlerdir.

Aynı zamanda E vitamini Alzheimer , Parkinson gibi nörodejeneratif  hastalıklardan korunmadaki metabolik olaylarda da rol almaktadır

E vitamini kozmetik ve cilt bakım ürünlerinde kullanılmaktadır. Deneysel çalışmalar E vitamininin deriden veya ağız yoluyla kullanımının deri tabakası bariyerini dayanıklı hale getirdiği, tümör oluşumunu önlediği ve UV’ ye karşı koruma sağladığını göstermektedir.

 Pigmentler

Klorofiller ve karotenoidler zeytinyağının yeşilden sarıya değişen renginden sorumlu pigmentlerdir. Karotenoidler arasından başlıca β-karoten ve lutein ise sarı renkten sorumludur. Miktar olarak en fazla lutein bulunurken bunu β-karoten ve diger ksantofiller (neoksantin, luteoksantin, mutatoksantin takip etmektedir. Ksantofiller yağ asitleri ile ester oluşturarak karotenoidlerin ve zeytinyağı renginin stabilitesinde rol almaktadır.

Yapılan çalışmalarda karotenoidlerin antioksidan moleküller olduğu, bu özellikleri ile deri ve göz bozuklukları , kanser  ve kalp damar hastalıklarında koruyucu etkileri olabileceği belirtilmiştir. Zeytinyağında çoğunlukla bulunan lutein ve β-karoten ile ilgili olarak kanserin önlenmesi üzerine birçok çalışma yapılırken zaman zaman çelişkili sonuçlar da alınmaktadır.

Lutein zeaksantin ile birlikte gözde keskin görüşü sağlayan, fotoreseptörlerin olduğu noktada biriktiği için göz sağlığı ile ilişkili çalışmalar yapılmaktadır. Her iki pigmentin de katarakt ve maküler bozulmaya (retina bölgesinde bulunan maküler dokunun yaşlanma sonucu deforme olarak bozulması) karşı koruyucu olduğu belirtilmektedir.Ayrıca lutein antioksidan aktivite göstermekte DNA hasarına karşı koruma sağlamaktadır.

 Sekualen

Kolesterol ve diğer sterollerin metabolik öncül maddesi olup steroid hormonları sentezinde rol almaktadır. Diğer bitkisel yağlara oranla sekualen zeytinyağında daha yüksek oranda bulunmaktadır. Zeytinyağı %0.7 oranında sekualen içerirken diğer gıdalar ve yağlar %0.002-0.030 oranında içermektedir.

Tüm vücutta dağılmış olmasına rağmen sekualenin büyük çoğunluğu deriye taşınmaktadır bu özelliğinden dolayı kozmetikte ve eczacılıkta nemlendirici ve yumuşatıcı olarak kullanılmaktadır.

Sekualen UV ile oluşan hasara karşı korumakta, deride antioksidan aktivitesi ile UV etkisiyle oluşan lipit peroksidasyonunu önlemektedir. Benzer şekilde sekualen radyoaktiviteye karşı da koruma sağlamaktadır.

 Zeytinyağı tüketen ülkelerde deri kanserinin görülme sıklığının az olması sekualenin koruyucu etkisine bağlanmaktadır. Hayvan modellerinde yapılan çalışmalarda sekualenin hücrelerin kontrolsüz olarak aşırı çoğalmasına neden olan ras onkogeninin aktivitesini azaltarak özellikle göğüs, pankreas ve kolon kanseri hücresi çoğalmasını ve tümör büyümesini önlemektedir.

Sekualen koruyucu ajan olarak görev yapıp kemoterapi ile oluşan yan etkilerin azalmasına neden olmaktadır. Ayrıca vücut savunma sistemine zarar veren veya sistemi zayıflatan çeşitli antijenlere karşı immun cevabı artırdığı için ilaç iletim uygulamalarında kullanımı araştırılmaktadır. Hücreleri oksijenleştirme etkisi de olan sekualen, hücrelere daha fazla oksijen girişini sağlayarak enerji metabolizmasını artırmaktadır. Sekualenin kalp damar sağlığı ve yaşlanma üzerine de etkileri bulunmaktadır.

Yunanistan’ da yapılan geniş kapsamlı bir araştırmaya göre her gün belirli oranda zeytinyağı tüketmek, kadınlar için göğüs kanseri riskini % 25 azaltmaktadır. Naturel zeytinyağının bu koruyucu etkisinin, yüksek oranlarda bulunan skualen miktarından kaynaklandığı öne sürülmüştür. Bu da çok sayıda hayvanlar üzerinde yapılan deneylerle kanıtlanmıştır. Bu çalışmaların en geniş kapsamlısı skualenin fareler üzerinde cilt, kolon ve akciğer kanserinde uygulanmış  etkilerinin araştırılmasıdır. Bütün bunlar göz önüne alındığında günlük olarak alınan skualenin, antitümör, antibakteriyel ve antikarsinojenik etkiye sahip olduğu bildirilmektedir.Hayvanlar üzerinde yapılan çalışmalarda, skualenin göz sağlığı üzerinde de, özellikle retinanın çubuk fotoreseptör hücreleri için, önemli rol oynadığı bulunmuştur.

STEROLLER

Steroller, tatsız ve kokusuz olup, genellikle sıcaklığa duyarlıdır. Bitkisel yağların bileşimindeki fitosteroller, yağların karakteristik bir özelliği olmasından dolayı, yağların tanımlanması ve tağşişinin saptanmasında da kullanılmaktadır.

Yapılan çalışmalar, bir çok bitki sterolünün kızartma yağlarında oksidatif bozulmayı önlediğini göstermektedir. Özellikle düşük sıcaklıklarda etkisiz gibi görünen steroller yüksek sıcaklıklarda daha aktiftir.

Fitosterollerin bir kısmı ve esterleri, kalp sağlığı açısından kolesterol düşürücü etkisi nedeniyle diyette önerilmektedir.Zeytin ve zeytinyağında bulunan toplam sterol içeriği 100-365 mg/100g arasındadır. Bitkisel sterollerin ağız ya da enjeksiyon yoluyla vücuda alınması, bağırsaktaki kolesterol emilimini engelleyerek, plazma ve LDL (kötü kolesterol) konsantrasyonlarının azalmasına sebep olmaktadır.Yüksek kolesterollü diyetlerde, günlük 740 mg fitosterol alımı ile kayda değer lipid düşürücü olarak görülmüştür. Dolayısıyla naturel zeytinyağı bakımından zengin olan diyetlerle fitosterol alımının, özellikle kolesterolce zengin gıdalar tüketen hiperlipidemik hastalarda, serum kolesterol konsantrasyonlarına etkisi önemlidir.

Triterpenler

Bitkilerde yaygınca bulunan triterpenik asitler tümör ve iltihaplanmayı önleyici olması nedeniyle farmasötik endüstrisinde kullanılmaktadır. Triterpenler zeytin meyvesi derisinde yoğun oldugu icin pirina zeytinyağında diger zeytinyağı tiplerine oranla 10 kat daha fazladır.Yapılan çalışmalar bu asitlerin oksidatif stresin önlenmesinde iltihaplanmayı teşvik eden sitokinlerin üretiminin azaltılmasında kullanılabileceğini göstermektedir.

Ayrıca triterpenlerin iltihaplanmayı önleyici antioksidan, damar gevşetici, kalp ritmini düzenleyici etkileri gösterilmiştir. Triterpenik asitlerinin AIDS hastalığına neden olan HIV virüsüne karşı koruyucu olduğu iddia edilmektedir.

Zeytinyağının Diğer Yağlara Göre Farkı

Yemeklik yağ olarak ayçiçeği yağı tüketenlerde, 6 yıl içinde obezite gelişme riski zeytinyağı tüketenlerden 2- 3 kat daha fazla bulunurken , insülin direnci olan obez kadınlar üzerinde yapılan bir diğer çalışmada özellikle ekstra sızma zeytinyağında pişen yemeklerin hem insülin direncini hem de C-peptid düzeylerini anlamlı olarak azalttığı rapor edilmiştir.

BESLENME AÇISINDAN ZEYTİNYAĞI VE SONUÇ

Sağlıklı beslenmenin mantığına en yakın diyet türü de Akdeniz  diyetidir. Akdeniz diyetinde yer alan temel yağ türü de zeytinyağıdır. Düşük doymuş yağ, yüksek tekli doymamış yağ oranına sahip olması sebebiyle de kalp hastalıkları açısından koruyucu kabul edilir.

Zeytinyağının içerisinde A, D,E,K vitaminleri, kalsiyum, magnezyum, demir ve bakır gibi mineraller bulunur.

Gerek epidemiyolojik gerekse hayvan çalışmalarından elde edilen sonuçlar, zeytinyağının hipertansiyon, kalp-damar hastalıkları, diyabet, hiperlipidemi ve kanser gibi bazı hastalıklar için potansiyel yararlı etkilere sahip olduğunu  desteklemektedir.

Sağlık için faydaları çok fazla olsa da zeytinyağının  kilo problemi yaşayan veya  kilo kontrolüne dikkat eden bireylerdeki  tüketimi sınırlı olmalıdır. Çünkü  1 yemek kaşığı zeytinyağı yaklaşık 120 kalorilik enerji verir.

Zeytinyağı çeşitleri ve içerikleriyle ilgili daha geniş kapsamlı klinik çalışmalar , zeytinyağı ve bileşenlerinin etkinlikleri konusunda özellikle hücresel düzeyde mekanizmaları anlamaya yönelik daha ileri ve detaylı araştırmalara ihtiyaç vardır.

KAYNAKÇA

1.Armutcu F. , Namuslu M, Yüksel R.,  Kaya M., Zeytinyağı ve Sağlık: Biyoaktif Bileşenleri, Antioksidan Özellikleri ve Klinik Etkileri, Konuralp Tıp Dergisi 2013;5(1):60-68

2. Sevim D., Antioksidanlar ve Zeytinyağı, Zeytin Bilimi 1 (1) 2011, 43-47
3. Bozdoğan D., Altan A., Zeytin ve Zeytinyağında Doğal Olarak Bulunan Biyoaktif Bileşikler Ve Fizyolojik Etkileri, GIDA (2008) 33 (6) : 297-302
4. Bayram B., Özçelik B., Zeytinyağının Biyoaktif Bileşenleri ve Sağlık Üzerine Yararları, Akademik Gıda 10(1) (2012) 77-84 Derleme Makale
5. Özata E., Dr. Cömert M., Zeytinyağı ve Sağlıklı Yaşam, Zeytin Bilimi 6 (2) 2016, 105-110

6. Monika Gorzynik-Debicka,,Paulina Przychodzen,Francesco Cappello,Alicja Kuban-Jankowska,Antonella Marino Gammazza ,Narcyz Knap,Michal Wozniak , Magdalena Gorska-Nikowska, Potential Health Benefits of Olive Oil and Plant Polyphenols, Int. J. Mol. Sci. 2018, 19(3), 686; doi:10.3390/ijms19030686
7. Alexandra Foscoloua , Elena Critselisa , Demosthenes Panagiotakos, Olive oil consumption and human health: A narrative review, Maturitas 118 (2018) 60-66

DİYETİSYEN

Emine Eda Yaldız
0552 252 42 77

Sağlıklı beslenme ve diyet merkezi
Gemlik/Bursa

Gemlik Zeytini

Gemlik Zeytin ve Zeytin Yağı Satışı

www.gemlikzeytini.gen.tr