Zeytinyağı Bileşenleri

Major Bileşenler (% 99)

(Sabunlaşan Maddeler)

Minör Bileşenler ( % 1)

(Sabunlaşmayan Maddeler)

Yağ Asitleri

Oleik Asit       (% 56 – 83)

Linoleik Asit  (% 3.5 – 20)

Palmitik Asit  (% 7.5 – 20)

Stearik Asit    (% 0.5 – 5.0)

Linolenik Asit (%      < 1.5)

Alfa Tokoferol

(Vit E)

( 12 – 150 mg / kg)

Gliseritler

OOO

POO

OOL

POL

SOO

Steroller

(180 – 260 mg / 100 g yağ)

Beta-sitosterol (% 96)

Campasterol    (% 3)

Stigmasterol     (% 1)

Fenolik Bileşenler

(30 – 500 mg /kg)

Tyrisol ve Hidroksityrisol

Kaynaklar:

Anonymous,(1981).Characterics of The Composition of Olive Oil. IOOC T.15 / Doc.28.

Hidrokarbonlar

(mg/100g yağ)

Squalen  (136 – 708 )

Beta-karoten ( 3 – 36 )

Kiritsakis ve Min, (1989). Flavor   Chemistry of Olive Oil. İçinde:Flavor Chemiştry of Lipids Foods. Bölüm 11:196-221sayfalar. AOCS, Champaign IL, USA.

Triterpenik Alkoller

(255 mg /100 g yağ)

Siklo – artenol

Alifatik Alkoller

(290 mg/ 100 g yağ)

Fosfolipitler

(40 – 135 mg / kg) )

Renk Vericiler

Klorofiller (1 – 10 mg / kg)

Feofitinler (0.2 – 24 mg / kg))

Aroma Bileşenleri

(250 – 500 mg / kg)