Zeytin Nedir ?

Zeytin Nedir?

Kemal Altundağ
Sosyal MEDYA

Kemal Altundağ

Gemlik Zeytini ve Zeytinyağı at Gemlik Zeytin
Kemal Altundağ
Gemlik Haber     : Gemlikhaber.com ( Kurucu )
Zeytin Gelsin       :  Zeytingelsin.com (Kurucu)
Gemlik Zeytini     : Gemlikzeytini.gen.tr (Kurucu)
İletişim  : 0532 744 04 63
İnstagram  : kemalaltundag
Twitter  : Kemalaltundag
Facebook : kemalaltundag
Kemal Altundağ
Sosyal MEDYA

zeytingillerden, anayurdu Akdeniz çevresi olan, boyu on beş metreyi bulabilen, yaprak dökmeyen, yaprakları küçük, gümüşrenginde karşılıklı dizilişli olan, açık yeşil ve salkım durumunda çiçek açan, meyvesi için yetiştirilen, çok uzun ömürlü bir ağaç.

bu ağacın önceleri yeşil, sonradan olgunlaşarak kararan, yenilen ve yağı çıkarılan, tek çekirdekli meyvesi.

Zeytin ağacı (Olea europaea), zeytingiller(Oleaceae) familyasından; meyvesi yenen, Akdeniz iklimine özgü bir ağaç türüdür.Zeytinin kromozom sayısı, 2n=46′dır. Zeytingiller familyasının, 27 kadar cinsi ve 600 kadar türü vardır.

Zeytin Nedir?

zeytin-nedirBir Akdeniz bitkisi olan zeytin (olea europea L.) Akdeniz’i çevreleyen ülkelerin hemen hepsinde yayılma imkanı bulmuştur. En kötü toprak koşullarında bile tabi olarak yetişebilen zeytin doğanın ilk ağacı olarak da tanımlanır.

Zeytin ağacı, 6-10  yaşları arasında ekonomik olarak ürün vermeye başlayan ve 80-­100 yaşlarına erişen bir bitkidir. Yurdumuzda zeytinliklerin yaklaşık % 75’i eğimli, dağlık ve yamaç arazilerde yeralmaktadır. Bu yüzden kültürel bakım tedbirleri uygulanamamakta ve bunun sonucu olarak elde edilen ürün miktarı yıldan yıla değişmektedir. Bu periyodisiteye halk arasında ‘var yılı’ ve ‘yok yılı’ denilmektedir.

Zeytin meyvesi ülkemizde kahvaltıda yer alan ve birçok yemeklerin, özellikle salataların süslendirilmesinde kullanılan, aynı zamanda beğenilerek yenilen yararlı bir yiyecektir. Zeytin meyvesi özel olarak yapılmış çeşitli yeşil zeytin ve siyah zeytin salamuraları olarak sofralarımıza sunulmaktadır.

Zeytin hasadı ülkemizde Ekim-Ocak ayları arasında yapılmaktadır. MARMARABİRLİK Zeytin Tarım Satış Kooperatifleri Entegre Tesislerine koopeartitlerimizden   zeytinler 9-10 ay boyunca % 10 konsantrasyonundaki salamura içerisinde, doğal fermentasyona tabi tutulmaktadır. Böylece herhangi bir katkı maddesi kullanılarak ‘oleuropein’ denilen acılık maddesi giderilmekte ve renk kararması sağlanmaktadır.

Dünyanın en sağlıklı ve doğal bitkisel yağ kaynağı olan zeytinin tarihi, günümüzden 8.000 yıl öncesine dayanır. Tarihi gelişimi içinde bir çok efsaneye kaynak olan zeytin eski uygarlıkların yazıtları ve kutsal kitaplarda yer almıştır. Ayrıca, beyaz bir güvercinin Nuh’un gemisine tufan sonrası canlılık belirtisi olarak, ağzında zeytin dalı ile dönmesi nedeniyle, zeytin yüzyıllardır barışın simgesi kabuledilir.
Eti ve tek çekirdekli olan zeytin meyvesi incelendiğinde Anatomik yapıOrganoleptik Açıdan Farklılıklar;
  1. Sap
  2. Epikarp
  3. Mezokarp
  4. Endokarp
  5. Çekirdek

 

Zeytin Meyvesinin Bileşim Kısımlarını Gösteren Dikey Kesit

1- Diger tek çekirdekli meyvelerdeki % 12 veya daha yüksek olan şeker oramna karşın % 2.5- 6 arasındaki düşük şeker miktarı.

2- Diğer tek çekirdekli meyvelerdeki ortalama % 1,55 düşük: yağa karşın çeşitten çeşide değişen ve % 17- 30 ve daha yüksek olan yağ miktan

3- Diğer meyvelerde bulunmayan oleumpein denilen acılık maddesi zeytinde bulunmakiadır.

Sofralık Zeytin çeşitlerinin Karakteristik Özellikleri

– Nispeten geniş meyve ölçüsü (Sofralık zeytin çeşitleri etti olmalıdır.) ve  et çekirdek oranı 5-12:1 arasında olmalıdır.

– Etin yağ içeriği düşük seviyelerde (%20 gibi) olmalıdır. Artan yağ içeriği ürünün dokusunu istenmeyen şekilde etkiler.

– Meyve etinde yüksek miktardaki şeker fermentasyona uğrayarak laktik aside dönüşür, tuz ile zeytini korur.

 

Sofralık Zeytin Çeşitlerinin Karakteristik Özellikleri

–    İşlemenin değişik safhalannda meyve etinin dayanıklılığı kalıcı olmalıdır. Meyve etinin sıklığını etkileyen faktörler; pektinler, selüloz, lignin ve diğer polisakkaritlerdir.

–     Çiğneme sırasında veya dolgulu zeytin yapılacağı zaman, çekirdeğin mezokarp’tan (zeytin etinden) kolay ayrılması gerekir.

–     Epidermis (zeytin kabuğu) isşlemenin her safhasında dayanabilecek şekilde ince ve elastik olmalıdır.

Zeytinin Bazı Fiziksel Özellikleri

 

* Dane ağırlığı:2 – 12 gr.
* Meyve Kabuğu:% 1.5 – 3.5
* Çekirdek Oranı:%13 – 30
* Et Oranı:%66 – 85

 

Zeytinin Et Bileşimi:

* Su:%50 – 70
* Yağ:%15 – 30
* Protein:%1 – 2
* Lif:%1 – 3
* Kül:%1 – 5
*Şeker:%2 – 6

 

Zeytinin KilmyasaI Bileşimi:

Su:

%51,9

Toplam KM:

%48,1

Toplam Şeker:

%2

Yağ:

%25,4

Protein:

%1.5

Na (mg/100g):

3,2

K (mg/100g):

457,19

Ca (mg/100g):

33,15

Mg (mg/100g):

12,49

Mn (mg/100g):

0,13

Fe (mg/100g):

1,73

Zn (mg/100g):

0,71

Cu (mg/100g):

0,01

P (mg/100g):

51,13

Karoten (mg/100g):

0,15 – 0,2

Vit C (mg/100g):

12,9 – 19,1

Thiamin (mikrogram/100 gr):

0.54-1,1


Zeytin  Bileşimini Etkileyen Faktörler

–          Ham materyalle ilişkili olanlar .

–          Işlemenin safhalarıyla bağlantılı olanlar

Zeytin Meyvesinin Temel BiIeşikleri

  1. Su
  2. Yağlı Maddeler
  3. Basit Şekerler
  4. Diğer Karbonhidratlar
  5. Proteinler
  6. Pektinler
  7. Organik Asitler
  8. Tanninler
  9. Oleuropein
  10. Renk Maddeleri
  11. Vitaminler
  12. İnorganik Mad.

Meyve, önce yeşil, olgunlaştıktan sonra da parlak siyah bir renk alır. Etlimeyvenin içinde, sert bir çekirdek vardır. Bir çiçek salkımı üzerinde; 3, 4, 5, bazen de bir tek meyve bulunur. Bir zeytin ağacı, yılda ortalama 20 ila30 kg zeytin verir.

Kemal Altundağ Yazar Gemlik Zeytin

Kemal Altundağ
Gemlik Haber     : Gemlikhaber.com ( Kurucu )
Zeytin Gelsin       :  Zeytingelsin.com (Kurucu)
Gemlik Zeytini     : Gemlikzeytini.gen.tr (Kurucu)
İletişim  : 0532 744 04 63
İnstagram  : kemalaltundag
Twitter  : Kemalaltundag
Facebook : kemalaltundag

Spread the love
  • Yum