Anasayfa / Gemlik Zeytin / Yemek pişirirken bazı yağları karıştırmalı mıyım?
Yemek pişirirken bazı yağları karıştırmalı mıyım?
Yemek pişirirken bazı yağları karıştırmalı mıyım?

Yemek pişirirken bazı yağları karıştırmalı mıyım?

Sızma zeytinyağı ile rafine bitki yağları karşılaştırması gerçekten son derece yanlıştır.  Zeytinyağı dışındaki bitkisel yağların hiç biri, doğrudan naturel olarak, ham olarak, yani rafine edilmeden yenemez.  İçlerinde pek çok sağlığa zararlı bileşen içerirler.  Zeytinyağı, üretiminden hemen sonra, hiç bir kimyasal işlemden geçmeden doğrudan yenebilecek tek bitkisel yağdır.  Genel olarak, katı ve hayvansal yağlar yerine bitkisel yağların sağlığa daha yararlı olduğu bilinir.  Ancak, bitkisel yağlar içerisinde de, doğal olarak çoklu doymamış yağ içeriği bakımından en zengin olan, zeytinyağıdır.  Bu da, sızma ve naturel zeytinyağının ne derece önemli bir besin maddesi olduğunu ortaya koyar.

” …Yüksek sıcaklıklarda (~180 derece) yapılan kızartma işlemi (yağ-hava tepkimesi sonucu oluşan oksidasyon ve yiyecek – yağ arasındaki tepkimeler nedeniyle) oldukça karmaşıktır. Yağ asitlerinin ısıya stabil olması, iyi bir kızartma yağının, tamamının doymuş yağ asitlerinden oluşmasını desteklemesine karşın beslenme kalitesi yönünden bu olanaklı değildir …
… Yağ asitlerinin ısıya karşı stabil olmaları oksidasyon olayının başladığı, doymamış merkezlere sahip olmamalarından kaynaklanmaktadır.  Gıda ve beslenme açısından yararlı ve oldukça az stabil olanlar, oleik asit gibi tek çifte bağlı doymamış yağ asitleridir.  Oleik asit, zeytinyağındaki yağ asitlerinin yaklaşık %75-80 inini oluşturur. …
… Oksidasyona direnç açısından bakıldığında, bu yüzden kızartmaya en uygun yağ zeytinyağıdır. …
… Zeytinyağının yiyecekler ile arasındaki tepkimeleri aşağıdaki gibi sınıflandırılabilemektedir.
– Kızarmış yiyecek tarafından absorbsiyon,
– Yiyecek ile uçucu ürünlerin tepkimesi,
– Yiyecek ile uçucu olmayan ürünlerin tepkimesi,
Zeytinyağı, daha az parçalandığından ve bu parçalanmış ürünler yiyecekler tarafından daha az absorbe edildiklerinden, stabil bir yağ olarak kızartmada kullanıldığı zaman yukarıda sayılan bütün bu olasılıklar minimuma indirilmiş olur. …
… Zeytinyağı, diğer tohum yağlarından ayrı olarak, yüksek kızartma ısılarında bile özelliği değişmeden kalır, bunu sağlayan zeytinyağının antioksidan özelliği ve yüksek oleik asit miktarıdır, böylece oksidasyona açık olmaz ve sonrasında oluşan toksik maddeler oluşmaz (peroksitler ve polimerler gibi). Ayrıca, Varela ve ark., (1982) tarafından yapılan çalışmalar göstermiştir ki diğer katı ve sıvı yağlar gıdanın büyük bir bölümünün ya da her tarafının içine girerken zeytinyağı gıdanın içine girmez ve yüzeyinde kalır. Üst üste tekrarlanan et ve sardalyanın 10 kez kızartılmasında bile, kullanılan zeytinyağının sindirilebilirliği değişmemiştir. (Valera ve ark., 1984) …
… Natürel zeytinyağında kızaran yiyecekler; su çekme yapıları nedeniyle, aromatik maddeleri absorbe ettikleri için özel bir tat verirler. … ” (Kaynak, “Uluslararası Zeytinyağı Konseyi” yayınları)

The Culinary Institute of America lists the smoke point of cold-pressed extra virgin olive oil at 375°F (190°C).

The International Olive Oil Council (IOOC) in Madrid lists the smoke point of cold-pressed extra virgin olive oil at 210°C.  The Institute of Shortening and Edible Oils (ISEO) (UK) lists the smoke point of cold-pressed extra virgin olive oil at 420°F (216°C).

Bertolli (Unilever) states: “[The] smoke point of olive oil is generally higher than other vegetable oils. In general pure olive oil has the highest smoke point.”

Lezzeti artırmak için
Kanımca yemek kültürünün artmasıyla, tıpkı batı mutfaklarında olduğu gibi, doğru yemek için doğru yağ seçimi de ön plana çıkacak. Kulaktan dolma bilgi kirliliği de ortadan kalkacak. Zira bazı durumlarda, aynı yağın farklı tür veya karışımlarını kullanmak bile yemeğin lezzetinde önemli bir fark yaratabiliyor.

 

Gemlik'te Zeytin Ekonomisi ve rekolte

Gemlik Zeytin ve Zeytin Yağı Satışı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

WhatsApp WhatsApp İletişim