Siyah zeytinde görülen bozulmalar

Siyah Zeytinlerde Görülen Bozulmalar


SİYAH ZEYTİNLERDE GÖRÜLEN BOZULMALAR

1. Zar oluşumu: Siyah zeytin fermantasyon tanklarının, özellikle üstü açık beton tankların yüzeyinde sıcak havalarda üreticinin “kefeke” olarak adlandırdığı bir zar oluşmaktadır. Bu zarda pek çok maya, küf ve bakteri bulunmaktadır. Zarda bulunan bu karışık mikroorganizmanın her evrede hakim olanı değişmekte, buna paralel olarak zarın renk, şekil ve kalınlığı da değişmektedir. Örneğin, salamuraların kurulmasından bir ay kadar sonra oluşan kirli-beyaz renkli zar, baharda havaların ısınmaya başlaması ile fıstıki yeşil renk olmakta daha sonra yer yer kalınlaşıp beyaz-gri  renk kazanmaktadır.  Havalar ısındıkça pembeleşmeye başlayan zar bir süre sonra kiremit kırmızısı rengini alıp daha sonra tekrar kirli gri renge dönüşmektedir.

Salamura  tanklarının  yüzeyinde  oluşan  zar  zamanında uzaklaştırılmadığı  takdirde,  zarda  bulunan  mikroorganizmalar salamuradaki laktik asidi parçalayarak asit miktarını düşürürler. Asit miktarının düşmesi salamurada pektin parçalayan mikroorganizmanın çalışmasını kolaylaştırır ve zeytinlerin yumuşamasına neden olur. Zar oluşumu en iyi olarak uygun kapların kullanılması ile önlenir.

 

2. Yumuşama:  Bu  bozulma kefekenin uzun süre salamura yüzeyinde bırakılması sonucu oluşabildiği gibi, fermantasyonda yeterli asit oluşmaması ve tuz miktarının düşük olması sonucunda da ortaya çıkar. Tuz ve asit miktarının düşük olması durumunda pektin parçalayan mikroorganizma çalışarak zeytin danesinin iskelet maddesi olan pektini parçalar, dane yumuşar. Yumuşama ilerlediği takdirde dane hücreleri parçalanacağından kokuşma yapan ve yağ asitlerini parçalayıp acılaşma yapan mikroorganizmaya çalışma ortamı  sağlanmış olur.  Üretici arasında “yağlanma” olarak adlandırılan bu durum aslında zeytin danesinin çürümesidir. Bu duruma fırsat vermemek için tanklarda uzun süre bekleyecek zeytinlerin salamuralarında sürekli olarak asit ve tuz kontrolü yapılmalı, gerekiyorsa dışarıdan tuz ve asit eklenmelidir.

3. Sünme: Sıcak depolarda ve toprak üstü tanklarda muhafaza edilen siyah zeytinlerin salamuralarında, yaz aylarında eğer tuz ve asit miktarı düşük ise sünme hastalığı görülür. Bu hastalık sünme yapan mikroorganizmanın çalışması  ile oluşur.  Salamuraya el  sokulup çekildiğinde,  salamura  parmaklarının  ucunda  uzar.  Bu  durum görüldüğünde asit ve tuz kullanarak yeni bir salamura hazırlanmalı ve zeytinler bu yeni salamuraya konulmalıdır.

sofralık siyah zeytinde görülen bozulmalar
Sofralık siyah zeytinlerin yara, bere alma, ezilme ve bozulma oranları yeşil zeytinlere nazaran daha yüksektir. Çünkü bunların hem yüzeyleri buruşuk hem de bünyeleri daha yumuşaktır. Ayrıca siyah zeytinlerin hasadı kış aylarına rastladığından yağışlar nedeniyle üzerleri çamurlu, kirli ve lekelidir. Siyah zeytinlerde görülen başlıca bozulmalar şunlardır:
Gaz cepleri
Galazoma bozulması
Zapatera hastalığı
Bütirik asit kokması
Kefeke (zar oluşumu)
Yumuşama
Sünme
Beyaz noktalar
Kaplarda görülen bozulmalar

Gemlik'te Zeytin Ekonomisi ve rekolte

Gemlik Zeytin ve Zeytin Yağı Satışı

Spread the love
  • Yum

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.