İspanyol Üsülü Yeşil Zeytin

İspanyol Üsülü Yeşil Zeytin

İspanyol Üsülü Yeşil Zeytin
İspanyol Üsülü Yeşil Zeytin (ispanyol tip)

İspanyol Üsülü Yeşil Zeytin (ispanyol tip)

Bu tip işlemeye elverişli çeşitler Domat,Memecik.Memeli,Samanlı,Çilli,Ayvalık,İzmir
Sofralık,Çelebi zeytinleridir.

İŞLEME TEKNİĞİ

Hasat,taşıma,seçme ve boylara ayırma,kostikleme,yıkama,tuzlu suya koyma ve
fermantasyon,ambalajlama.

1 HASAT

Zeytinlerin rengi yeşilden sarıya dönerken hasat edilmelidir.Hasatta dikkat
edilecek diğer özellik dane ortadan enine kesilip parçalar birbirine ters
çevrildiğinde et kısmı çekirdekten kolayca ayrılmalıdır.Fermantasyonun istenilen
seviyeye çıkması için hasat sırasında danenin şeker oranının yüksek olması
istenir.Elle hasat edilmeli,zeytinlerin berelenmemesine dikkat edilmelidir.

Taşıma:25-30 kğ.Zeytin alan plastik kasalarla yapılmalıdır.

2 SEÇME VE BOYLARA AYIRMA

İşletmeye gelen zeytinler iriliklerine göre ayrılır.Birbirinden uzaklaşan
hareketli kemerler ayırmada en uygun makinalardır.Zeytinlerin irilik bakımından
yeknesak olması istenir.Aksi takdirde kostikleme sırasında büyük danelerle küçük
dane arasında kostiğin işlemesi bakımından farklı olur.

3 KOSTİKLEME

Zeytinler bünyelerindeki acılığı gidermek için ticari Sodyum Hidroksit (NaOH)(Kostik-Sudkostik-Sabun
sodası-Canavar sodası) ile muamele edilirler.Bu amaçla kullanılan NaOH
konsantrasyonu çeşitlere göre %1,5-2 arasında değişir.Yerli zeytin
çeşitlerimizden domat ve memecik için %2,Çilli ve Memeli için ise %l,5 luk
konsantrasyon uygundur.

Kostikleme işlemi
beton havuzlar veya polyester,fiberglas tanklarda yapılabilir.Beton havuzlarda
yapılan kostiklemenin ardından yapılacak olan yıkamadan sonra zeytinlerin
fermantasyon kaplarına taşınması gerekir.Diğer taraftan amaca uygun tanklarda
kostikleme,yıkama ve fermantasyon işlemi zeytinlere dokunmadan yapıla
bildiğinden daha uygundur

Kostikleme havuzlarının ölçüleri 1m x 1,5 m x1m (EnxBoyxYükseklik)civarında
olmalıdır.Havuzların üst kısımlarında da çıkış yerleri bulunmalıdır.Havuzun
içinin fayans ile döşenmesi yerinde olur.Kostiklemede ortam sıcaklığı ile
kullanılan kostik eriyiğinin sıcaklığı önemlidir.Ortamın normal oda
sıcaklığında(20-22C) Kostik eriyiğinin ise l8-20C* de olması istenir.Bu bakımdan
Sodyum Hidroksit eriyiğinin uygulamada en az 5-6 saat önce hazırlamak
gerekir.Hazırlanan kostik çözeltisi havuz hacminin 1/3 ünü geçmeyecek şekilde
havuza doldurulur,sonra zeytinler özenle bunun üzerine aktarılır.Yeteri kadar
zeytin konulunca üzeri havuz ağzının şekline uygun bir kapakla örtülür.Kapak
üzerine bir ağırlık konularak  zeytinlerin alkali seviyesinden 8-10 cm aşağıda
tutulması sağlanır.Aksi takdirde zeytinler hava ile temas ederse kararır.

Kostiğin zeytinin dokusuna işleme çeşit,meyve olgunluğu,iriliği ve ortam
sıcaklığına bağlı olarak değişir.Çoğunlukla 6-12 saat içinde alkali eriyiği
meyve kalınlığının 2/3 ne işlemiş olur.Bu anda kostikleme işlemi bitmiş
demektir.Tat bakımından bir miktar acılığın kalması istenir.O nedenle alkalinin
çekirdeğe kadar işlemesine izin verilmez. Bu anı saptamak için kostiğe
konulduktan 3-5 saat sonra her yarım saatte bir kostik etenin 2/3 ne ilerledikçe
her l0-l5 dakikada zeytin danesi uzunlamasına çekirdek üzerinden kesilerek biraz
beklenir.Havanın etkisiyle kostiğin işlediği kısım esmerleşir,ayrıca alkalinin
işlediği kısım kesilen dane üzerine %l lik  fenolfitalein sürülerek de kontrol
edilebilir.

İspanyol Usulü Sofralık Yeşil Zeytin Üretiminde Dikkat Edilecek Hususlar
*İspanyol Usulü Sofralık Yeşil Zeytin yapımında hasat zamanı çok önemlidir. Daneler tam iriliklerini aldıklarında ve rengi yeşilden saman sarısına dönerken hasat edilmelidir.
*Hasat elle ve çok dikkatli bir şekilde yapılmalı, danelerin yara-bere almaması için özen gösterilmeli. Yere düşenler kesinlikle kullanılmalıdır.
*Hasat edilen zeytinler salamura işletmesine mümkün olduğu kadar çabuk taşınmalıdır.
*Boylama işlemine dikkat edilmeli zeytinler mümkün olduğu kadar aynı boyda olmasına dikkat edilmelidir. Zeytinlerden rengi bozuk, yaralı ve bereli olanlarla olgun ve ham olanlar elle ayıklanmalı.
*Daneler % 1,5–2,0’lik alkali çözeltisine bırakılmalı.
*Alkalinin zeytin etinin 2/3’sine işlemesine kadar beklenmeli.
*Kostik uygulamasından sonra zeytinde kalan alkali su ile yıkanarak giderilmeli.
*Yıkama işleminden sonra zeytinler % 7–8 tuz içeren salamurada fermantasyona bırakılmalı.
*Salamuraya konan zeytinler hava ile temas etmemeli, kaplar sık sık kontrol edilerek azalan salamura tamamlanmalı, salamura tuz konsantrasyonu % 8’in altına düşmemeli.
*Zeytinlerin dayanabilmesi için fermantasyon sonunda asitlik % 0,9’dan aşağı pH’nın 4,0’den yukarı olmamalı.
*Bozulmalara karşı zeytinler normal ve etkin bir laktik asit fermantasyonuna uğratılmalı.
Gemlik'te Zeytin Ekonomisi ve rekolte

Gemlik Zeytin ve Zeytin Yağı Satışı

Spread the love
  • Yum